Cacao et chocolat
De la fève à la tablette
Originaire de l'Amérique tropicale et cultivé par les Mayas depuis le premier millénaire AEC, le cacaoyer est demeuré longtemps sauvage. Le fruit de cet arbre tropical est appelé cabosse. Il renferme entre trente à quarante fèves entourées d'une pulpe blanche. Afin d’obtenir de la pâte de cacao, qui servira d’ingrédient de base à la confection du chocolat, les fèves sont soumises à fermentation. Celle-ci permet l’élimination de la pulpe et surtout le développement de précurseurs d’arômes. Les fèves sont ensuite séchées et transportées vers leur lieu de transformation. Torréfiées et débarrassées de leur pelure, elles sont enfin concassées pour obtenir des éclats de fèves : le grué. Une fois pressé, il donne la masse de cacao, base de la préparation du chocolat dans sa forme finale.
Avant les Aztèques, les Mayas préparaient déjà des boissons mousseuses à base de pâte de cacao cuite dans l'eau. Ils y ajoutaient divers ingrédients parmi lesquels des fruits, de la bouillie de maïs, des épices, et très souvent des piments. Cette boisson particulièrement énergétique était consommée par les soldats, les nobles, l'empereur et les prêtres. Elle servait aussi d'offrande aux dieux.
Au 16e siècle, les conquistadors espagnols ramenèrent les fèves de cacao en Europe. Moulues et agrémentées d’épices, elles entraient dans la confection d’un breuvage apprécié pour ses propriétés médicinales et aphrodisiaques. Celui-ci était préparé dans une chocolatière munie d’un moussoir.
Cette ’boisson des dieux’ se répand peu à peu dans toute l’Europe et, avec elle, un service à boisson spécifique. En 1762, la manufacture de Sèvres en France fabrique sa première tasse avec soucoupe profonde. Certains contenants offrent parfois deux anses, ce qui permet d’éviter les taches de chocolat sur les vêtements !
C’est au 19e siècle que le chocolat solide devient populaire. François-Louis Cailler apprend l'art des Cioccolatieri en Italie et ouvre la première usine suisse de chocolat en 1819. Son beau-fils, Daniel Peter, fonde par la suite une usine de chocolat à Vevey. Ami et voisin d’Henri Nestlé, célèbre inventeur de la farine lactée du même nom, il fabrique du chocolat au lait pour l’entreprise Nestlé dès 1904 avant de fusionner avec cette dernière.
Liens
Histoire de l'entreprise Nestlé www.nestle.ch/fr/nestlesuisse/histoire/1866-1905
